韦英才
大明山地区的药膳是由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效、又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。
骆越人很早就有在食物中加入各种药料烹饪成养生菜肴的习俗。《史记货殖列传》说：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋嬴蛤，不待贾而足，地势饶食，无饥谨之患。”“?羹鱼”?就是把鱼加入各种药料和佐料烹制成美味的汤。古代壮族地区用作药膳的调料主要有姜、酒、盐、醋、葱、蒜、肉桂、芫荽、糖、辣椒、花椒、沙姜、油、酱油等。烹调药膳时加调料，可除去鱼肉的腥味，增加药膳的香味，使之更加美味可口，而且这些调料品还具有一定的药用价值。例如酒具有通血脉、御寒气、醒脾温中、行药势的功效。壮族地区姜的种类很多，有红姜、紫姜、沙姜、姜黄、蓝姜等。姜可发汗解表治感冒，可解鱼蟹中毒及温胃止呕等，为壮医常用药，而蓝姜乃壮医妇科良药。肉桂，从《山海经》开始有记载，前人记述颇多，广西素有“桂海”、“八桂”之称。《南方草木状》、《岭外代答》等书都对广西肉桂的药用做了记载。肉桂入药，壮医分为牡桂、菌桂、官桂、桂枝、桂心、板桂、桂油、桂茶、桂酒，颇为讲究，常被用来配制药膳，病者服之多有奇效。
大明山地区药膳的特点：
一、辨证配膳
大明山地区的壮医运用药膳时，首先全面分析患者的症状表现、病因病机、体质强弱、年龄大小、疾病性质、病情缓急，判断其疾病的类型和证型，结合季节及地理环境等因素，确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。做到辨病用药、多方交替、变换口味、寓医于食。如进补的原则为春升、夏清淡、秋平、冬滋阴。
二、防治结合，苦口良药
大明山地区的药膳，既可治病，又可强身防病，而且具有食品的色、香、味，虽然加入部分药材，但由于注意药物性味的选择及配伍，讲究烹调技术，因而壮医药膳大多美味可口，而深受人科的喜爱，特别适合于畏苦而不愿服药的儿童。另外，药膳比药物疗法副作用少，可以长期服用。例如壮医药膳“芥菜葛粉汤”、“罗芙木蚬肉汤”、“花生壳冰糖饮”，有降血压，隆血脂的功效，适合高血压患者和老年人长期服用。“山蚂拐蒸瘦肉”、“壁虎蒸猪肝”、“猴巴鸡肝汤”、“铜石龙子汤”适合于小儿疳积及瘦弱儿长期服用。
三、讲究烹调技术
大明山地区药膳的烹调原则以保持食物和药材的原汁、原味的特性为主，使食物与药材的性味紧密相结合，更好地发挥治疗、保健作用。烹调方法有蒸、炖、煮、炒、煲汤等。一般食用壮药以及无不适气味的壮药，可与食物一起烹制。有不适气味的壮药，则煎煮取药液，再加入食物烹制。或选用其他方法去除药物的不适气味，再加入餐物烹制。此外，制作药膳时，还加入一定的调料，以增加药膳的色、香、味，提高患者的食欲。
四、注意药膳配伍禁忌
大明山地区的壮医认识到在药膳配伍中，有些药物合用能降低药物原有功效，甚至失去药效，应避免配合使用。就病人体质而言，体质虚者忌发散、泻下；体质壮实者忌过用温补之药膳；脾胃虚弱者，忌油腻、生冷饮食；疮疡、无名肿毒、皮肤病、手术后忌食“发物”，如鱼、虾、蟹、葱、韭菜、菠萝、烈酒、牛肉、竹笋等，以免病情加重或迁延不愈。
食物中配加各种特产壮药烹饪成的菜肴就成了著名的壮族药膳菜肴。如田七鸡、黄姜鸡、白果鸭、火蔴羊肉、艾叶糍等。药膳养生菜。此类菜式以壮族地区产的名贵滋补药与各种肉类烹制而成，主要菜式有：
骆越古鸡。骆越古鸡是古骆越地区濒临灭绝的特色药膳名菜，它是一种用滋补壮药喂养的土鸡，用这种鸡炖汤，味道非常鲜美，而且有补气养颜、抗癌治病的功效。骆越古鸡的培育要选取200至300克的土鸡为宜，最好在果园和八角林中喂养，食料中加入用滋补壮药秘方配制的药粉，鸡吃后血气旺盛，到一定时间，全身羽毛会自然脱光，成了肉色红润的裸体鸡，这种鸡非常珍稀，在市场上一公斤价格在200到300元之间。
三七鸡。用壮乡特产的三七煲出的土鸡汤，味极鲜美，并有显著的补气和消除疲劳功能。三七鸡做法：光鸡一只，从胸部下刀切开，背不开，用刀背用力拍打成扒状，在背部开个洞把鸡头弯从洞中穿过，放清补凉、姜片、葱条。三七须洗净后炸过，用砂锅盛好，水淹过鸡，煲一个半小时后改用文火炖至能撕开，如水少就加水再烧上十分钟后用鸡精调味。
黄姜鸡。黄姜有有祛湿清热解毒的功效，用野生黄姜作配料和鸡块炆出的菜式，带有黄姜特有的浓烈色彩和香味，风味独特。材料:? 鸡肉(鸡翼,鸡腿,鸡胸肉均可,随个人喜爱), 洋葱, 青椒, 黄姜,楜椒,盐,糖,烧酒,,生抽,各种调料随个人口味增减，?先把鸡肉倒入热油锅中用大火和热油把鸡肉爆香炒熟. 鸡肉全部熟透后,加适量的水,倒入黄姜,盖上锅盖,转中火，看锅中鸡肉变黄色后,再加入剩下的洋葱和青椒丝,略炒一下 放少许白糖,搅动过后再次盖上锅盖,调至小火即可出锅 。
柠檬鸭。?柠檬鸭是大明山地区的特色菜肴，以武鸣县高峰坳路边店制作的最为有品，被称为“高峰柠檬鸭”。柠檬鸭选用本地名特产的香土鸭为原料，加入腌柠檬、酸荞头、酸辣椒、酸梅、腐乳、白糖、料酒、鲜姜等配料炒制而成，味道酸甜辛辣，带有特别的柠檬香气，具有开胃消积、解痧气、清热祛火、通经活络等养生功效。柠檬鸭的制作比较讲究。鸭宰杀后要放入沸水中用柴火煮至半熟，取出沥干水切块放配料回锅再炒，加芡汁焗至鸭肉熟透便可出锅。?
鲶鱼豆腐。鲶鱼性温，味甘。补中气，滋阴，开胃，催乳，利小便。适宜体弱虚损，营养不良，乳汁不足，小便不利，水气浮肿者食用。鲶鱼豆腐是流行于大明山地区的著名菜式，以武鸣县灵马镇路边店做的鲶鱼豆腐最为人称道，所以许多地方的路边饭店都打出“正宗灵马鲶鱼”的招牌。鲶鱼豆腐的做法是：鲶鱼不开膛，从下巴和鳃处取出内脏，斜刀切2—3CM片，腌好料放蚝油，油温7成下锅炸熟捞出，余油下蒜、姜末再用小火把鱼肉煎至金黄色起锅待用。豆腐成块，放多点油煎黄两面，改刀成小方块，把鱼肉、豆腐块倒一起焖5分钟后洒上葱花、调味品，淋上香油、古月粉勾芡即成。
五色糯米饭。用枫叶、黄花、红兰草等植物将糯米染成五色后蒸成的糯米饭，是大明山地区壮族过三月三节必备的主食。五色糯米饭的历史十分悠久，它起源于龙母崇拜习俗，传说龙母葬在大明山上，每年三月三，龙母的养子秃尾龙都上大明山祭拜母亲的墓，因此南宁人都把扫墓叫做拜山。传说秃尾龙是一条五色龙， 所以大明山地区的壮族群众在三月三拜山祭祖时，都做五色糯米饭做供品。清代诗人沈自修在《西粤记俗》中说：“宣化（今邕宁）武缘（今武鸣）之俗，三月三日。各村以乌米饭祀真武。”乌米饭就是五色糯米饭，真武是秃尾龙的化身。五色糯米饭色、香、味俱全，软硬适宜，颜色鲜艳，飘散出一股清新的药香，有清热解毒，健胃强身的功效。
艾叶糍。用野生艾叶和糯米粉加糖做的糍粑，色泽黑亮，有一股艾叶的清香气。《本草纲目》记载:“艾叶苦辛，性温，熟热，纯阳之性，能回垂绝之阳，通十二经，……以之灸火，能透诸经而除百病”。说明艾可治百病，有强壮元阳，温通经脉，驱风散寒，舒筋活络，回阳救逆的功效。艾叶糍粑是养生健体的佳品。