横县鱼生
冲绳刺身
中国广西与日本冲绳饮食文化比较研究
—以横县鱼生和冲绳刺身为例
廖国一 钟林芷
我国华南地区与日本冲绳地区纬度、气候相似，在历史上也颇有渊源，在饮食文化、民俗等方面存在诸多共性。
广西横县人把横县鱼生称作当地的“县菜”， 造型精致、讲究刀工，在整个岭南地区都非常出名。 日本冲绳县地处太平洋的大陆架上，其附近水域鱼类丰富， 可做成刺身的海鲜品种繁多，刺身民俗内涵丰富。
一、 广西横县的鱼生
横县位于广西东南部，隶属南宁市，县域面积 3464 平方千米。 郁江贯穿横县，自西向东流，在横县境内全长 144.5 公里，水力资源丰富。 横县属亚热带季风气候，日光充足，降水充沛，夏长冬短。 横县是一个多民族杂居的大县，居住着汉、壮等民族， 到 2013 年底， 全县总人口有 124.22万人。 ［1］
（一）横县鱼生的历史记载
古代中国人从很早起就开始食脍。 东汉许慎《说文解字》载：“脍，细切肉也。 ”［2］即切得很细的生肉，就是脍。 先秦时期的文学作品《诗经·小雅·六月》载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。 ”［3］ “脍鲤” 就是切成薄片的鲤鱼肉。 因做脍的原料以鱼为多，所以“脍”又写作“鲙”［4］从上述的文献记载来看，人们在先秦时期已经食用薄的生鱼片或者肉片了。
横县鱼生就是横县出产的生鱼片， 鱼生是当地壮语的叫法。 明代徐霞客《粤西游记》中对这种生鱼片有记载：“乃取巨鱼细切为脍， 置大碗中，以葱及姜丝与盐醋拌而食之，以为至味。 ” ［5］清代《横州志》记载：“剖活鱼细切，备辛香、蔬、酶下箸拌食，曰‘鱼生’，胜于烹者。 ”［6］现代史学家黄现璠等纂 《壮族通史》 记载：“解放前，许多地区的壮族人都喜欢吃‘鱼生’。 ‘鱼生’ 的制法是：将鲜嫩三五斤的大鱼，剥去其皮，除去大小骨头，切成薄片，拌以香油、盐、葱、蒜、姜等作料，另外在一小碟内放好酸醋、黄皮酱、酱油等。 吃时，夹生鱼片放进小碟里与醋、酱等拌一下，即可吃用。 ”［7］
（二）常用鱼类及选鱼要求
横县人做鱼生常选取郁江江鱼、清水河鱼或水库鱼。与池塘相比，江、河、水库的范围更大、生态环境更好，水质相对洁净，所产的鱼干净且肉质好。 所以一般不选或少选池塘鱼做鱼生。 横县所在的郁江，水域面积较大，鱼类资源丰富。 民国时期的《横县志》记载，横县主要鱼类有：魿鱼、嘉鱼、鲂鱼、鳡鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳜鱼、花鱼、，鮸鱼、鳝鱼、鳅鱼、草鱼、塘角鱼、青竹鱼、长头鱼等。 ［8］现在，横县常见鱼类有草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲮鱼等 81 种。 ［9］
一般情况下， 有鳞的鱼都可以拿来做鱼生，但是无鳞的鱼如塘角鱼、鲶鱼之类的鱼就不适合做鱼生，因为这类鱼会有一些粘液，不方便处理。［10］选做鱼生的鱼要保证三点：新鲜、无细刺、肉质有韧性。
首先，“新鲜”是鱼生的基本要求。吃鱼生，吃的就是一个“鲜”字。 死鱼、病鱼或不新鲜的鱼不仅腥味重，肉质差，还可能会影响食客健康。 其次， 鱼生在制作时主要选用剔除鱼骨的成片鱼肉。 若加工的鱼种本身细刺较多，则即使剔除了肉。 若加工的鱼种本身细刺较多，则即使剔除了主要鱼骨，还是会有小刺残留，影响食用。 所以，一般选用无细刺的鱼类。再次，从食用口感上看，用肌肉结实强劲、有韧性的鱼做成的鱼生吃起来感觉更好，更有嚼劲，食材的鲜味也能很好体现。
不过，即使是满足了以上三点的鱼，在列入鱼生用鱼时还是会被分为上品、中品和下品。 上品鱼一般有青竹鱼、花鱼（乌鳢）等，野生最佳。它们的优点是肉质肥美、有弹性，口感细腻、鲜嫩爽滑，吃起来味道清甜。 中品鱼如鲤鱼等，肉厚、口感较好。 其他价格相对便宜，口感一般的鱼如鲢鱼、大头鱼则归为下品。
（三）横县鱼生的制作方法
横县鱼生的制作必须注意两点：一是要保证把鱼血放干净， 不然鱼片的肉色会显红且有腥气； 二是处理鱼的过程中不要弄破鱼肠或鱼胆，否则鱼肉会带苦味。 横县鱼生十分讲究刀工，鱼肉切得越薄，说明厨师技艺越好。
仅仅将好鱼用好刀工切好还远远不够，正宗的横县鱼生还讲究摆盘艺术。盛放鱼生的器皿多为圆形、菱形、扇形等以白色为底色的瓷盘， 目的是衬托鱼肉的晶莹剔透，使鱼肉的纹路能看得更清晰。 摆盘时由经验丰富的师傅用长筷子将切好的连片鱼肉夹起，整齐地铺入盘中。最基本是摆成圆形，但根据师傅手艺不同可有不同花式，造型多样。
（四）常用配料与食用方法
横县鱼生常用配料较多， 主要有酸辣椒、酸蒜头、腌木瓜丝、芫荽、姜丝、紫苏、柠檬、柠檬叶、花生、鱼腥草、薄荷、葱、蒜苗、榨菜丝、洋葱、西芹丝、 炸芋头丝、 炸粉丝、 芝麻、盐、糖、鼓油、熟油、锅巴、胡椒粉、萝卜丝、酸杨桃等近30种。 ［11］由于淡水鱼的腥味比较重， 也容易携带各种细菌，选择多种配料，既可去除腥味，也有杀菌、改变鱼生口感的作用。 多种配料的选择，也从一个侧面反映了横县鱼生的讲究。
在食用鱼生的时候， 可依个人喜好选取配料和调料， 装在专门的小碗中； 夹上一片鱼生， 蘸少许调料，和其他配料一起放入口中，细细咀嚼， 让不同配料的味道与鱼肉的鲜味混合，体会鱼生的美味。 有的地方则把鱼片 与作料拌匀，密封一会儿即可食用。 另一做法是 将炒热的大米粉倒入鱼片中拌匀，立即加入佐料便可食用［12］
（五）鱼生与民俗
横县人喜吃鱼生， 一般家庭也常做鱼生，逢年过节时更是必不可少。 对在外的游子来说，鱼生是对家乡的牵挂。横县人把鱼生列为接待客人 的最高规格，为来客奉上鱼生，是主人对客人表 示敬意的方式。
横县鱼生从选料到切工乃至装盘都有一套 要求，制作的过程更像是一种仪式。 每次做鱼生 都是对这项民俗事项的一次展示、 重复与再创 造。 鱼生师傅在一次次做鱼生的过程中，手艺由 生到熟，刀工由拙到精，最后融会贯通，产生自己 独到的见解。 而这些经验，又通过师徒之间的口 头相传，同行之间的切磋比较，家庭之间的技巧 分享，一代代延续。
二、日本冲绳的刺身
冲绳位于中国台湾省和日本九州之间，包括 冲绳群岛、奄美群岛、宫古群岛、八重山群岛（不含中国钓鱼岛）等群岛，是日本最西和最南的县（日本的县级行政区域类似中国的省、 自治区）。
该县属于亚热带地域，海洋性亚热带季风气候显 著。 四季变化与日本本土不同，表现为夏季高温 多雨，冬季温暖少雨，春季和秋季十分短暂。2008年，冲绳县的人口为大约 130 多万人。
（一）刺身的由来
日本人食用生鱼片的记 录最早见于公元 720 年完成 的《日本书纪》［13］，该书是 日本留传至今的最早的史 书。 《日本书纪》中有 “白蛤 脍 ”的记载，原文为：“是蒲を以て手繦にして、 白蛤を肛會に為んて進る。”［14］在日本，“鲙”是“脍”的异体字，都读作 “なます（namasu）”，是指切得很细的鱼贝类或野兽的生肉，亦或是切得又薄又细的醋腌鱼肉制品［15］。 “刺身 ”和 “脍 ”虽然都指同一种料理形 式，但所涵范围稍有不同。 在《大辞林》里，“刺身（さしみ）”被定义为：把新鲜鱼贝类的生肉切得 薄薄的，与酱油一起食用的料理；［16］而“脍”则是：细细切成的鱼、贝或野兽的生肉。 ［16］ 可见，“刺身”主要是指鱼贝类的生肉，而“脍”的概 念还包含了“野兽类”，即只要是切得细细的动物 的生肉，都是脍。
（二）常用鱼类及选鱼要求
冲绳海域鱼类资源非常丰富，大都成为当地 人捕食的对象，其中部分成为刺身（生鱼片）的对 象。
冲绳用于做刺身的鱼，新鲜是第一要务。 鱼的眼睛是否饱满突出、清澈无混浊，鱼鳞是否光滑，鱼的肌肉是否有弹性，鱼腹部是否不膨胀，都是判断鱼新鲜程度的基本准则。 最佳状态当然 是现钓、现杀、现吃，但一般情况下更多的是在捕 获后几小时内做成食材，这段时间内鱼仍维持一 定鲜度，食起来口感也不错。
日本的饮食文化中讲究“旬（しゅん）”意识。
“旬（syun）在日语里指鱼类、蔬菜、水果等最美味 的时节， 也就是应季而食的意思。 与肉类相比， 鱼的种类更多，可选择的范围更大。 不同季节鱼 的脂肪含量不同，吃起来也不一样，所以做刺身 时应根据时节，选择合适的鱼类。 一般鱼类在产 卵前脂肪丰厚的时期最好吃。 根据鱼种不同，肥厚的季节也不一样，如浪人鲹的旬是夏天，鲷鱼的旬是冬天，鲹鱼的旬在 4、5、6 月份等。
（三）刺身的制作方法
制作刺身前，要对鱼进行前期处理。 根据鱼的大小和形状不同，有不同的手法。 最基本的第一步是“三枚下ろし（さんまいおろし）”。 以三文鱼（鲑鱼）为例，首先是刮鳞、去鳍，切掉鱼头；接着从中间小心地剖开鱼腹，把鱼切成两片，其中会有一片带着鱼中骨； 在带中骨的那片鱼肉的鱼尾部下刀，沿着中骨削下鱼肉，这时候，整的鱼尾部下刀，沿着中骨削下鱼肉，这时候，整条鱼被分成了三部分—两片无骨鱼肉、 鱼中骨，即“三枚”。 第二步是用专用工具如镊子夹去鱼肉中的小刺，方法是根据鱼肉的纹路，从头到尾一节一节地拔刺， 既要保证清理干净又要保证效率。 第三步是分离鱼肉和鱼皮。 这样，就可以得到两块无骨无皮的大鱼肉， 便可以开始切刺身。根据需要不同，可把鱼肉切成不同形状。 但无论哪种方式，沿着鱼肉纤维的走向切比较好，一是好切，二是切面纹路美观，三是食用时口感好。 做刺身的话，一般切成大小相似的薄肉片为宜，但靠近鱼尾部分的肉通常比较短小，这时候可以适当增加间距，把鱼肉切得稍微厚一点，保证重量与其他肉片相近。 根据部位不同，又有不同的刀法要求。 三文鱼的背部肉质稍微坚实，刀与鱼肉最好呈 90°夹角，垂直下刀切。 至于比较柔软的鱼腹部分，可以选择倾斜入刀的方法，小心地切。 为保证鱼片的整齐和光滑，在切鱼时一定要一刀过，不能切刀一半回刀。 最后，将切好的刺身精心摆放在刺身钵或刺身皿上即可。
和食在摆放时讲究色彩和造型上的层次美感，摆放方式有“中央高”、“远高近低”、“四周留白”等。 “中央高”的情况在用碗盛放食物时较常见，即把食物垒成小丘的样子，像富士山一样。这样的造型给人一种立体的美感。 “远高近低” 原则常用在刺身上， 即在用餐时离食客远的刺身摆得高，靠近面前的刺身摆得低。 从形状上看整体呈山的切面图，高低不同，有流动美。 远处的刺身和近处的刺身在摆放时朝向须不一致，为的是体现层次美。
“四周留白” 是器皿中央只放少量食物 ，然后加一、两片配菜点缀，其余部分留白的摆放方式。 也常用在刺身的造型上，能给食客想象的空间。 当盛皿较大且所盛刺身较多时一般采用“平盛り”的方式，即用平铺的方式摆放。 圆形器皿时，可采用“放射盛り”的方式，即按东南西北的方向呈放射状排列，也可摆成同心圆。 若盛器为船形，则建议摆成“流し盛り”，即把刺身三块或五块一排地前后堆积，摆成海浪的造型，塑造出流动的感觉。 刺身还讲究“奇数盛放”原则，各部分刺身的数量以三、五、七奇数方式盛放为佳。
（四）常用配料与食用方法
食用刺身时最简单也最重要的调料是酱油。 酱油种类繁多，可分为浓口酱油、淡口酱油、溜溜酱油、白酱油等。 这些酱油味道醇厚，与清淡无味的刺身一起食用更能突出食材的鲜味。在冲绳，因地方口味不同，在食用刺身时也会佐以醋味增（一种加了醋和糖的酱）和醋酱油。 可用于搭配刺身的配料较多，有辣根（又称芥末、芥子末）、苏子叶、白萝卜、胡萝卜、红姜、柠檬、海草等［17］。
以上食材的特点有： 味道独特， 可起到开胃、增强食欲的作用；本身带有独特香气，可消除鱼腥味；色彩鲜艳，白萝卜和胡萝卜等常被切丝做装饰配菜，摆盘后增加视觉美感；可调味，或做成醋凉拌菜，帮助消化。食用刺身时，一般遵循 “由淡到浓 ”的食用顺序。 即先品尝味道相对清淡的刺身，再去吃味道浓重的刺身。 在白身鱼（鱼肉为白色的鱼）和赤身鱼（鱼肉为红色的鱼）同时存在的情况下，先从白身鱼开始食用比较好， 可以更好的品尝出食材的味道。通常情况下，吃刺身时是先将辣根（也可以是芥末）溶在酱油碟中，然后用筷子夹着刺身，轻轻蘸取少量酱油食用的。 但是也有人认为辣根会影响酱油的风味，因此在正式场合时，一般是先将一点点辣根点在刺身上面， 然后再佐酱油食用。
吃刺身比较注意礼仪。 尽可能一口吃掉，实在一口吃不完，可以放回自己的盘子里，切不可把吃了一半的刺身又放回酱油碟里再蘸一次。虽然可以依个人喜好将辣根搭配酱油佐刺身食用， 但把过多的辣根溶在酱油里弄得黏糊糊的并沾 得到处都是的话，是十分失礼的行为。同样，也不 宜沾过多酱油食用。
（五）刺身与民俗
在四面环海的冲绳，鱼不仅是日常餐桌上的 食材，更是传统活动里必不可少的祭品。刺身、鱼干等料理经常出现在节庆、新年等节庆中。 与胜 半岛的宫城地区，在正月里为亲人庆祝本命年的 料理中就有生鱼片。 ［18］德之岛在正月二日的“船祭（船八祝い）”时，会在桅杆的下方供奉刺身等物，以求出海安全、渔获丰收。 ［18］
三、横县鱼生与冲绳刺身的比较
（一）二者的共性及产生的原因
注重生鲜。 “新鲜”是生鱼片的特点，也是基 本原则。 不新鲜的鱼不能做生鱼片，做了也不好 吃。无论是中国广西横县的鱼生还是日本冲绳的 刺身，对食材天然旨味的追求是一致的。 日本学 者和噪哲郎认为：“与粮食生产关系最大的是风 土。 人们不是因为想吃鱼、肉，才选择畜牧或打 渔，而是因风土决定之后，才会想要吃鱼或肉。 ”［19］广西横县地处中国南方地区，雨量丰沛，河流众多，鱼类资源丰富。日本冲绳四面环海，地处 大陆架，可谓坐拥天然渔场。 鱼类食材获取的便 利性、 时效性都是鱼生文化得以繁衍的因素之 一，在此基础上，便形成了注重生鲜的饮食方式。
造型美观。 在远古时代，最先吃鱼生的人可 能是迫于生存而不得已为之的果腹行为，这个阶 段还仅仅属于饮食。但当后人开始花时间把切好 的鱼生精心摆放，装饰成不同花纹，并在不同的 场合使用时，鱼生就变成了一种饮食文化。 造型 美观并不会影响食物的味道，不会因为造型美就 变得更好吃，但人们却愿意在这方面花时间。 原因很简单，菜肴的外观能影响人的心情。 广西横 县的鱼生也非常讲究鱼生摆放的造型， 要整齐、 美观，甚至连配料的摆放也很注意把各种配料分 别整齐摆放在盘中，显得十分美观而干净。 日本 料是多种多样。横县鱼生和冲绳刺身在当地文化中都是重要的菜肴，常用于款待贵客，也是逢年 过节时不可少的特色菜。 精致美观的造型既体 现了制作者的美学修养，也饱含对食用者或供奉 的神明的尊敬。
讲究刀工。 横县鱼生以“薄”出名，认为鱼肉 要切得够薄，吃起来才入味。 日本料理的特征之 一是通过切割食物来展示刀工。 切割食物，使之 达到最适宜烹饪或食用的形状，对厨师是一种考 验。 这也解释了为什么中日两国的鱼生制作者 都愿意把时间花在磨练刀工上，因为刀工决定了 生鱼片的成败。
文化地位较高。 无论是鱼生还是刺身，都是 当地人引以为豪的特色菜，是传统饮食文化中不 可分离的一部分。 对横县人来说，鱼生代表了横 县饮食文化的最高水准， 是重要的文化遗产。
2008 年，“横县鱼生” 被列为广西南宁市非物质 文化遗产保护名录。 2011 年，在广西首届特色旅 游品牌评选活动中，“横县鱼生”获得了广西壮族 自治区旅游局颁发的“广西十大名菜”奖。对日本 人来说，刺身凝聚了日本料理的精髓，也是重要 的文化遗产。 2013 年 12 月，日本申报的包括生 鱼片在内的“日本料理（和食）·日本人的传统饮 食文化”被联合国教科文组织列为世界非物质文 化遗产。 日本料理之所以能够被联合国教科文 组织认可，很重要的一点在于日本料理“与尊重 自然的精神相通”，并具有“食材是基于四季分明 和地理多样性的新鲜的山珍海味”、“装盘艺术体 现自然之美”、“与过年和插秧等密切相关” 等特点。
我们认为，生食来源历史悠久，是人类饮食 文化的重要传统。 人类平时适当吃些生食，能增 加人体胃的抗病菌抗毒的能力，以适应大自然环 境和食物的变化给人体带来的危害。 很多食物 进行高温加工，其营养和维生素被破坏。 所以在 经过严格消毒后， 生食某些肉类和蔬菜瓜果等， 对人体的健康是有益的。 生食反映的是最早的 人类社会时期尚不知用火， 所以都是生吃禽、兽类的肉以及草木之食的传统。 虽然人类早已进 入“火食”（熟食）时代了，但是广西横县和日本冲 绳仍然存在鱼生和生鱼片这样的“生食”的习俗，反映了人类传统文化的延续性及其合理性的存在，成为了饮食文化的活化石。