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曾雄生
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摘要
小麦起源于西亚，大约距今5000年左右进入中国。此前，中国南方和北方已经分别形成了以种稻饭稻和种粟饭粟的农耕饮食文化。在这种背景之下，经过漫长的旅程，小麦逐渐适应了中国的风土人情，成为外来作物最成功的一个。从大历史的观点出发，本文在追踪古代中国麦作历史的同时，着重于小麦扩张对于中国本土原产粮食作物和食物习惯的冲击。文章认为，小麦自出现在中国西北新疆等地之后，在中国扩张经历了一个由西向东，由北而南的扩张过程，直到唐宋以后才基本上完成了在中国的定位。小麦扩张挤对了本土原有的一些粮食作物，也改变中国人的食物习惯。成为仅次于水稻的第二大粮食作物。但由于自然和历史的原因，小麦扩张也遇到了很大的障碍，尤其是在南方。
关键词：小麦、扩张、食物习惯、粮食作物、中国
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On the Expansion of Wheat in Ancient China
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Zeng Xiongsheng
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Abstract
Originated in the West Asia, wheat was introduced into China about 5000 years ago. Before that, rice culture and millet culture had already formatted respectively in the southern and northern parts of China. Under this condition,?wheat got?adapted to the local conditions and customs of China to some extent after a long process, and became one of the most successfully naturalized crops from foreign land. With the view of macro-history, this paper traces the history of wheat in ancient China, Focusing on the impact of wheat on the native food crops and food habits, suggests that starting from the west of China, wheat was promoted to the east and than the south, till the time of Tang & Song Dynasties.? Wheat eliminated or replaced some local grain crops, changed food habits of the Chinese, and become to be the second largest staple grain crop. But wheat also had many obstacles to overcome on its expansion road due to the reasons of nature and history, especially in the south of China.
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Key words: wheat, naturalization, food habits, food crops, China
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引言
小麦是现今世界上最重要的粮食作物，有1/3以上人口以小麦为主要食粮。在各种农作物中，小麦栽培面积和总产量均居世界第一位。在中国，其重要性也仅次于水稻。小麦起源于亚洲西部。传入中国以前，中国的长江流域在距今一万甚至一万年以前就已进入到以水稻种植为主的农耕阶段，黄河流域也在距今八千年以前，也发展了以种植粟、黍等旱地作物为特色的农耕文明。现在看来，麦是在中国人种植稻、粟之后四千至六千年乃至更晚之后才出现在中国的。就黄河流域而言，麦的进入甚至比稻还晚。小麦对于中国原有的粮食作物稻、粟来说是一个后来者，对于稻作区和粟作区来说则是闯入者。这个后来闯入者是如何喧宾夺主取得其一物之下百物之上的地位的？小麦虽然是在距今5000年左右的时候进入中国的，但接受小麦的人却是从5000年以前过来的，他们对于小麦的反映，也可以折射出原始农业对于中华文明形成的影响。本文试图从小麦在中国的扩张和粮食作物结构的演变，来探讨原始农业对中华文明的影响，并藉以展望此种文明在全球化进程中将要扮演的角色。
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一、小麦在中国的扩张历程
尽管有部分学者认为，中国小麦有本土起源的可能，但更多的学者支持中国小麦西来说。这两种观点其实有相同之处，它们都将目光指向中国西北部地区，认为西北地区是中国最早种植小麦的地方。
1、小麦在北方的扩张
小麦在古代中国的扩张始自西北，它经历了一个自西向东，由北向南的历程。截止2000年以前，所有报告的45处麦作（包括荞麦）的考古数据中，就有24处属于新疆，其中新石器时代至先秦时期的12处中，新疆就有6处。[1]说明新疆在中国麦作发展初期的中心地位。新疆近邻中亚，小麦可能最先就是由西亚通过中亚，进入到中国西部的新疆地区。时间当在距5000年左右，后又进入甘肃、青海等地，甘肃省民乐县东灰山遗址中出土了距今约4000多年的包括小麦在内的五种作物种子。[2]古文献中也有有关西部少数民族种麦食麦的记载。如成书于战国时代的《穆天子传》记述周穆王西游时，新疆、青海一带部落馈赠的食品中就有麦。《史记·大宛列传》等的记载，中亚的大宛、安息等地很早就有麦的种植。《汉书·赵充国传》和《后汉书·西羌传》都谈到羌族种麦的事实。西南地区的一些少数民族也因“土地刚卤，不生谷粟麻菽，唯以麦为资。”[3]
商周时期，小麦已入中土[4]。春秋时期，麦已是中原地区司空见惯的作物，不能辨识菽麦成为“无慧”的标志[5]。此时，麦已然成为当时争霸战中最重要的物资。产麦区成为战略要地。[6]据《左传》的记载，当时的小麦产地主要有温（今河南温县西南）、陈（在今河南省东部和安徽省北部一带）、齐（在今山东省北部、东部和河北省的东南部）、鲁（山东省南部）、晋（春秋时居有今山西省大部与河北省西南地区，地跨黄河两岸）。1955年，安徽亳县钓鱼台遗址发现碳化小麦，经放射性碳素测定，年代为490-420BC，属于春秋时期的遗物。[7]由此可见，实际的产地要超出史书的记载。从《左传?成公十年》“甸人献麦”[8]的记载来看，当时的小麦种植可能主要集中于城近郊区。《家语》（三国魏·王肃撰）中也有“请放民皆使出获附郭之麦”之语。这种情况到汉代仍然没有改变，东汉时伏湛在给皇帝的疏谏中提到“种麦之家，多在城郭”[9]。
小麦虽然自西而来，但汉代以前主产区却在东方。《春秋》是春秋时期鲁国的一部史书，书中所反映的麦作情况与其说是春秋时期的情况，不如更确切地说是春秋时期鲁国的情况。和鲁国相邻的是为齐国，境内有济水。《淮南子》曰：“济水通和而宜麦”，又曰：“东方川谷之所注，日月之所出，……其地宜麦，多虎豹”[10]。从地名上也能反映当时齐鲁一带种麦的情况。齐国的“齐”便与麦有关，《说文》：“齐，禾麦吐穗。上平也，象形。”齐地的莱牟（今山东莱芜县）也与大麦和小麦有关[11]；齐国旁还有所谓“麦丘之邦”[12]。这些说明春秋时期，黄河下游的齐鲁地区（今山东）是小麦的主产区，也即《范子计然》所谓“东方多麦”。这种状况至少保留到了汉代，江苏东海县尹湾村西汉墓出土简牍上有关于宿麦种植面积的记载，反映了西汉晚期当地冬小麦（宿麦）的播种面积情况[13]。
春秋时期，小麦自身经历了一个重大的转变。当初小麦由西北进入中原之时，其最初的栽培季节和栽培方法可能和原有的粟、黍等作物是一样的，即春种而秋收。[14]也即所谓“旋麦”。但在长期的实践中人们就会发现，小麦的抗寒能力强于粟而耐旱却不如。[15]如在幼苗期间，小麦在温度低至-5C时尚可生存。但在播种期间，如果雨水稀少，土中水分缺乏，易受风害和寒害，故需要灌溉才能下种。中国的北方地区，冬季气候寒冷，春节干旱多风。春播不利于小麦的发芽和生长，秋季是北方降水相对集中的季节，土壤的墒情较好。适应这样的自然环境，同时也为了解决粟等作物由于春种秋收所引起的夏季青黄不接，于是有了头年秋季播种，次年夏季收获的冬麦（宿麦）的出现。冬麦在商代即已出现。[16]据文献反映，春秋战国以前，以春麦栽培为主。到春秋初期，冬麦在生产中才露了头角。[17]冬麦的出现是麦作适应中国自然条件所发生的最大的改变，也是小麦在中国扩张最具有革命意义的一步。冬麦出现的意义还不仅于此。由于中国传统的粮食作物多是春种、秋收，每年的夏季往往会出现青黄不接，引发粮食危机，而冬麦正好在夏季收成，可以起到继绝续乏，缓解粮食紧张的作用，因此，受到广泛的重视。[18]
自战国开始，主产区开始由黄河下游向中游扩展，今洛阳附近的东周，“其民皆种麦，无他种矣”[19]，汉代又进一步向西、向南大面积扩展。[20]自上个世纪五十年代以来，除新疆、甘肃外，陕西咸阳、西安、河南洛阳、新安、江苏邗江、湖南长沙马王堆、江苏东海县尹湾村等地都相继有汉代麦作遗存的发现。[21]有学者还从考古出土的用于磨麦的石磨来考证汉代小麦大面积种植的情况。[22]又据文献记载，东汉时，南阳一带已有麦作。[23]至晋代，小麦的收成直接影响国计民生。《晋书》中有关麦灾的记载也显著增加。[24]成帝咸和五年（330年）、孝武太元六年（381年）、安帝元兴元年（402年）等年份，都曾出现了“无麦禾，天下大饥”[25]的记载。
小麦的扩张伴随着种植技术的进步。冬小麦的出现，可以避免北方春季的干旱，但对于总体上趋于干旱的北方来说，秋季的土壤墒情虽然好于春季，但旱情还是存在的，更为严重的是，入冬以后的低温也可能对出苗不久的幼苗产生危害。为了防止秋播时的少雨和随后冬季暴寒，以及春季的干旱，除了兴修水利强化灌溉和沿用北方旱作所采用的“区种法”等抗旱技术以外，也采取了一些特殊的栽培措施。如“当种麦，若天旱无雨泽，则薄渍麦种以酢浆并蚕矢，……酢浆令麦耐旱，蚕矢令麦忍寒。”“冬雨雪止，以物辄蔺麦上，掩其雪，勿令从风飞去。后雪，复如此。则麦耐旱、多实。”[26]等，这些在西汉末年成书的《泛胜之书》中都有总结。在此基础上，北魏贾思勰在《齐民要术》一书中又对包括小麦在内的北方旱地农业技术进行了全面的总结，标志着中国传统的旱地耕作技术体系的形成。为小麦种植的发展奠定了坚实的技术基础。
然而，唐初以前，北方地区的小麦和粟（小米）相比，仍然处在次要的地位。在《齐民要术》中，大麦、小麦被排在了谷（稷、粟）、黍、穄、梁、秫、大豆、小豆、大麻等之后，位置仅先于北土不太适宜的水稻。唐初实行的赋税政策中规定国家税收的主要征收对像是粟，只有“乡土无粟，听纳杂种充”，而小麦则属于“杂种（稼）”[27]之列。到了唐中后期，小麦的地位才上升到与粟同等重要的地位。唐建中元年（780年）所实行的两税法，已明确将小麦作为征收对象。唐末五代农书《四时纂要》中所记载的大田作物种类与《齐民要术》相当，但有关大小麦的农事活动出现的次数却是最多[28]。
唐以后，北方麦作技术还在发展。秋种夏收的冬小麦可以巧妙地避开北方不利的自然条件，并使小麦在粮食供应中起到继绝续乏的作用，但也存在一些缺陷。因为麦熟枯黄很快，容易落粒，一经风雨，就成灾损。但冬麦成熟的夏季正是多雨的季节，风雨的侵袭常常导致功败垂成。古语云：“收麦如救火。”提高收麦的速度也就成为小麦普及的关键。为此，金元时期的农书《韩氏直说》提出“带青收一半，合熟收一半”的办法。人们还从改进收割工具入手来提高收割效率。唐代时北方农民普遍使用一种称为“钐”的长镰刀。这种镰刀用以芟麦，比普遍的镰刀“功过累倍”。元代北方 XE “北方” 麦区还普遍采用了麦钐 XE “麦钐” 、麦绰 XE “麦绰” 和麦笼 XE “麦笼” 配套的麦收工具。大大提高了麦收效率。《王祯农书·农器图谱》中专辟有“麰麦门”，对这套农具加以宣传推广。明朝末年，“四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民粒食，小麦居半”[29]。至此，小半在中国北方的地位已经确立。
2、小麦在南方的扩张
淮河以南的中国南方，地势低洼，湿润多雨，并不适合于小麦的生长。所以小麦在南方的种植较之北方要晚许多，并且是在北方的影响下发展起来的。汉以前江南无麦作，三国时吴国孙权尝飨蜀使费祎食饼。[30]这是目前所知江南有面食最早的记载。但这并不意味着麦作在江南的兴起，有人怀疑这里的面食小麦可能来自淮南。[31]江南麦作的开始时间定在吴末西晋时期，它和中国历史上第一次北方人口的南迁高潮是同步的。永嘉丧乱（311年），大批北人南下，将麦作带到了江南。例如，在无数的南迁者中，有一名叫郭文的隐士，就曾隐居吴兴余杭大辟山中穷谷无人之地，区种菽麦，采竹叶木实，贸盐以自供。[32]六朝时期麦作发展速度相对较快，种植面积较大的地区在建康周围和京口、晋陵之间以及会稽、永嘉一带，也与北方人口的聚集有关。[33]东晋初年，元帝诏令徐、扬二州种植三麦。[34]这是江南麦作之最早记载。尽管麦食不受南方人的欢迎，但麦子已成为一部分南方人的粮食。南朝时的沈崇傃、张昭等人以“久食麦屑”、或“日唯食一升麦屑粥”[35]的方式向已故的亲人行孝。南朝的梁军在与北朝齐军交战时，在稻米食尽之后，“调市人馈军，皆是麦屑为饭，以荷叶裹而分给，间以麦?。”[36]这样的例子在史书中所在多有。
唐宋时期，随着国家的统一，人口流动频繁，特别是唐安史之乱（755年）和宋靖康之乱（1127年）以后，第二次和第三次北方人口南迁高潮的相继出现，将麦作推向了全国。唐代诗文中有不少南方种麦的记载，经前人的整理，南方种麦的区域主要有：岳州、苏州、越州、润州、江州、台州、宣州、荆州、池州、饶州、容州、楚州、鄂州、湘州、夔州、峡州、云南等地。[37]入宋以后，南方麦作发展得更为迅速。唐时被认为不宜于麦的岭南地区[38]在北宋时也已有了麦的种植。北宋初年，陈尧佐出任惠州知州，当时“南民大率不以种艺为事，若二麦之类，益民弗知有也。公始于南津间地，教民种麦，是岁大获，于是惠民种麦者众矣。”[39]惠州博罗有香积寺，寺去县七里，三山犬牙，苏轼在游此寺时，就曾看到“夹道皆美田，麦禾甚茂。”[40]宋廷南迁之后，小麦在南方的种植更是达到了高潮。“建炎（1127-1130）之后，江浙、湖湘、闽、广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利倍于种稻，而佃户输租只有秋课，而种麦之利独归客户，于是竞种春稼，极目不减淮北。”[41]其中淮南距北方最近，自然条件相当，麦作发展最为迅速。戴复古（1167—1249或更后）在《刈麦行》诗句中“我闻淮南麦最多”[42]句，足为左证。其次是长江下游地区，现存宋代江浙两省的地方志如嘉泰《吴兴志》、嘉泰《会稽志》、干道《临安志》、宝佑《琴川志》、淳佑《玉峰志》、绍定《吴郡志》上都有麦类的记载。麦类中不仅有小麦和大麦，而且还有不同的品种。再就是长江中游的湖南等地也有麦类的种植。《宋史·食货志》说：“湖南一路，惟衡、永等数郡宜麦。”陈了翁在“自廉到郴”诗中有“瘴岭只将梅作雪，湘山今见麦为春”[43]的诗句，证明当时郴州一带山地上有麦的种植。岭南的连州、桂林等地也有麦类种植。吕本中在连州有诗云：“今年饱新麦，忧虑则未已。”[44]范成大在桂林也留下了“秀麦一番冷，送梅三日霖”[45]的诗句。
南方原本以稻作为主，随着麦作的发展，出现了稻麦复种的二熟制。现有关于稻麦复种制 XE “稻麦二熟制” 的最明确的记载首见于唐代云南地区。[46]长江中下游地区的稻麦复种则始见于南宋《陈旉农书》（1149年）。其文：“早田刈获才毕，随即耕治晒暴，加粪壅培，而种豆麦蔬茹。”[47]这是早稻收获之后用稻田种麦的情况，当时也有二麦收割后再用麦田种晚稻的记载。绍兴初年，江东一带“二麦收刈后，合重行耕犁，再种晩禾。今已将毕，约于六月终周遍。”[48]杨万里在途经江山（属浙东）道中也看到“却破麦田秧晚稻，未教水牯卧斜晖”[49]的稻麦复种景象。干道年间，浙东台州也有“隔岁种成麦，起麦秧稻田”[50]的记载。淮南地区也出现了麦地种稻，稻田种麦的记载。陈造《田家谣》提到：“半月天晴一夜雨，前日麦地皆青秧。”[51]当时“土豪大姓、诸色人就耕淮南，开垦荒闲田地归官庄者，岁收谷麦两熟，欲只理一熟。如稻田又种麦，仍只理稻，其麦佃户得收。”[52]
随着麦作的发展，麦类在以水稻为主粮的南方地区的粮食供应中也开始起到举足轻重的作用，其重要性仅次于水稻。范成大有诗云：“二麦俱秋斗百钱，田家唤作小丰年；饼炉饭甑无饥色，接到西风稻熟天。”[53]可见当时二麦已成稻农之家数月之食，二麦的丰收也因此称作“小丰年”。面粉成为人们的日常生活的必需品，绍兴三年，麺和牛、米、薪一道成为“民间日用”品，在交易中可以免税。[54]
技术的进步也在麦作向中国南方的扩张中扮演着重要的角色。南方种麦所遇到的困难和北方不同，其主要的障碍便是南方地势低湿。因此，南方的小麦种植最先可能是在一些坡地上种植，因为这些地方排水较好，[55]陆游诗云：“有山皆种麦，有水皆种秔”[56]这是麦作在南方发展之后所呈现出来的土地利用情景。可是当稻麦复种出现之后，人们先是采用“耕治晒暴”的方法来排干早稻田中的水份，再种上小麦，实现稻麦复种。到了元代以后，又出现了“开沟作疄 XE “开沟作疄” ”的整地技术，以后一直沿用，并逐渐深化，对于小麦在南方的扩张起到至关重要。
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小麦在中国的扩张经历了一个漫长曲折的过程。从《诗经·周颂·思文》篇“贻我来牟”，可知雍歧之地在公元前11世纪已有小麦大麦的传入，然而，千年之后的汉武帝末年，关中地区仍然没有形成种麦的习惯，董仲舒在向汉武帝提建议时就提到“今关中俗不好种麦”[57]。又是过了百年之后，到西汉末年的成帝时，关中地区的麦作才在有名的农学家泛胜之的推广之下得以普及。但这并不代表代表整个北方的情况。因为即便是到了北魏时期，从《齐民要术》反映的情况来看，麦的地位仍然要低于北方原产的粟、黍、豆等。直到唐朝才与粟等取得了平起平坐的地位。相比之下，麦作在江南的推广更为缓慢。江南麦作始于吴末西晋时期（280年前后），永嘉南渡（317年后）之后，才得以发展。而更大的发展却是在两宋之交（1127年后），出现了“极目不减淮北”的盛况。然而，此后江南的麦作还是时起时落，并没有稳定下来。这与另一种在差不多同一时期传入江南的旱地作物棉花形成了鲜明的对比。江南在南宋末年尚无植棉[58]，可是时隔不久，江南就开始了植棉并且很快得到发展[59]。递及明代，松江府一带，便发展成了全国植棉业和纺织手工业最发达、最先进的一个地区了。麦作在江南的用了近900年的时间，还没有真正普及开来，而棉作只用了几十年甚至是十几年的时间就使江南成为一个生产中心。
二、小麦的扩张对中国粮食结构的影响
小麦在中国的扩张之路虽然曲折而漫长，但它的影响却深远而伟大。这种影响不仅表现在时间上的延续以及空间上的扩展，更反映在对中国原有作物种植及其在粮食供应中地位的影响。小麦在中国的扩张，使得中国本土故有的一些粮食作物在粮食供应中的地位下降，甚至是退出了粮食作物的范畴。这从中国主要粮食作物及其演变中便可以看出。
中国是农作物的起源中心之一。农业发明之初，当时种植的作物可能很多，故有“百谷”之称。然而，最初的“百谷”之中，可能并不包括麦。而当“百谷”为“九谷”、“八谷”、“六谷”、“五谷”、“四谷”所代替时，其中必有麦。
九谷
黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麦、小麦
周礼·天官·太宰，郑众注
黍、稷、粱、稻、麻、大豆、小豆、苽、小麦
周礼·天官·太宰，郑玄注
八谷
黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦
本草注
稻、黍、大麦、小麦、大豆、小豆、粟、麻
续古文苑三隋李播天文大象赋注
六谷
稌、黍、稷、粱、麦、苽
周礼·天官·膳夫，郑众注
禾、黍、稻、麻、菽、麦
吕氏春秋·审时
五谷
麻、黍、稷、麦、豆
周礼·天官·疾医，郑玄注
稻、麦、黍、稷、菽
周礼·夏官·职方氏，记九州岛所宜
黍、秫（稷）、大菽、麦、稻
管子·地员，记五土所宜
麦、菽、稷、麻、黍
吕氏春秋·十二纪，记四时之食
麦、稻、麻、菽、禾
范子·计然，初学记，卷二七
黍、稷、豆（菽）、麻、麦
荀子·王制，序五种，杨倞注
麦、黍、稻、粟、菽
逸周书，记五方之谷
稻、黍、秫、麦、菽
孟子·媵文公，赵岐注
稻、秫、麦、豆、麻
楚辞·大招，王逸注
麦、黍、秫、稻、豆
素问·金匮真言论
麻、麦、秫、稻、豆
素问·五常政大论
粳米、小豆、麦、大豆、黄黍
素问·藏气法时论
麦、稻、黍、菽、禾
淮南子·坠形训
菽、麦、黍、秫、稻
淮南子·修务训
麦、稷、黍、菽、麻
史记·天官书
四谷
黍、稷、稻、麦
周礼·职方氏，郑注
从表中可以看出，起初麦在粮食供应中的地位并不靠前，而当它的地位却节节攀升的时候，与之一道并称为“九谷”、“八谷”、“六谷”、“五谷”的一些谷物却纷纷退出粮食作物行列的时候。先说麻。麻在中国栽培已有近五千年的历史，比小麦还早，其茎部的韧皮是古代重要的纺织原料，它的籽实，古代称为苴，一度是重要的粮食之一，也因此称为“谷”。“九月叔苴……食我农夫。”从《诗经》“禾麻菽麦”这样的排序来看，它的地位仅次于禾（粟），而居菽、麦之上。然而，麻却在很早的时候就开始退出谷物的行列。九谷、六谷中还必有麻、五谷中已是可有可无、到四谷时就已排不上它了。虽然后世一些农书，如，《泛胜之书》、《四民月令》、《齐民要术》、《四时纂要》等，提到了麻的栽培，部分原因是麻还是一种重要的纤维作物。可是到了明代时，人们已不知麻为何物，宋应星说：“古者以麻为五谷之一，若专以火麻当之，义岂有当哉？窃意《诗》、《书》五谷之麻，或其种已灭，或即菽、粟之中别种，而渐讹其名号，皆未可知也。”[60]菽亦如此。由于具有“保岁易为”，且豆可当饭叶可作菜的特征，在春秋、战国时期，一度成为仅次于粟的重要的粮食。然而，这样一种重要的粮食作物在后来却慢慢地退出了主食的行列。明宋应星说：“麻、菽二者，功用已全入蔬、饵、膏、馔之中，而犹系之谷者，从其朔也。”[61]九谷或六谷中的苽（又称雕胡、菰米），到五谷或四谷时已不见其踪影，特别到了宋代以后，人们只知有作蔬菜食用的茭白，不知有作主食的苽米，成了“被遗忘的谷物”[62]。
还有一些作物虽然还是粮食作物，并且是主要的粮食作物，但在粮食供应中的地位却下降了。粟、黍在很长的时间里都是中国北方首屈一指的粮食作物，然而，入唐以后，粟、黍的地位开始发生动摇。这在农书中得到反映，《齐民要术》（成书于533-544年之间）所载的各种粮食作物的位置中，谷（粟）列于首位，而大麦、小麦和水、旱稻却摆得稍后。《四时纂要》（成书于五代末）中则看不到这种差别，有关大小麦的农事活动出现的次数反而最多。麦已取代了粟的地位，成为仅次于稻的第二大粮食作物。这种地位形成之后，就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没有撼动。
时代
原文
出处
商周时期
黍稷重穋、禾麻菽麦
麻麦幪幪
黍稷重穋、稙穉菽麦
诗经·豳风·七月
诗经·大雅·生民
诗经·鲁颂·閟宫
战国时期
九谷：黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麦、小麦
五种：黍、稷、菽、麦、稻
四种：黍、稷、稻、麦
周礼·天官·大宰郑玄注引郑司农言
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周礼·夏官·职方氏郑玄注引郑司农言
战国末年
禾、稻、黍、麦、菽、麻
吕氏春秋·审时
汉代
禾、秫、稻、黍、小麦、大麦、大豆、小豆、麻
泛胜之书
魏晋南北朝
谷（稷、粟）、黍穄、粱秫、大豆、小豆、麻、麻子、大小麦、水稻、旱稻、胡麻、瓜、瓠、芋
齐民要术
隋唐
大小麦、粟、稻
四时纂要
元
粟、水稻、旱稻、大小麦、黍、穄、粱秫、大豆、小豆、豌豆、荞麦、薥黍、胡麻、麻子
王祯农书·百谷谱
明
稻、麦、黍、稷、粱、粟、麻、菽
天工开物·乃粒
麻、菽、苽等粮食作物的淘汰，以及粟等粮食作物在粮食供应中地位的下降，有其自身的原因，但它们在淘汰或下降之后，所形成的粮食空缺，必须要有相应的补充才能使这些面临淘汰的粮食作物真正被淘汰。麦虽然不是唯一的，但却是最重要的替代品。
小麦是外来作物中最成功的一种，受到了最广泛的重视。这是它成功的原因，也是它成功的标志。中国历史上种植的作物不少，而像麦一样受到重视的不多。先秦时期，《礼记·月令》所载：“季春之月……天子乃为麦祈实。”又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收敛，务畜菜，多积聚，乃劝种麦，毋或失时，其有失时，行罪无疑。”此等重视程度是其它作物所没有的。对此，唐时经学家孔颖达有评价说，“以黍、稷、百谷不云劝种，于麦独劝之，是尤重故也。”[63]汉时思想家董仲舒也发现，《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦与禾也。受此启发，董仲舒向汉武帝建议在关中地区推广宿麦种植。[64]与此同时，汉武帝也开始在其它郡县的推广小麦种植，“遣谒者劝有水灾郡种宿麦。”[65]汉昭帝时还向没有麦种的贫民发放种子，并免收遭受灾害损失者的田租和所贷出去的种子等物。[66]至西汉末年，关中地区的小麦推广经由泛胜之等人的努力，取得了成功。[67]东汉时期，这一政策继续得到实行，如安帝时，诏长吏案行在所，皆令种宿麦、蔬食，务尽地力，其贫者给种饷。[68]三国时的曹操更以重视小麦种植著称。他曾立下“士卒无败麦，犯者死”的命令。于是当军队要通过麦田时，“骑士皆下马，付麦以相持”，曹操还以身作则，割发代刑，以示对自己坐骑腾入麦中的一种惩罚。[69]北魏宣武帝时，也曾诏令缘淮南北所在镇戍及秋播麦，春种粟稻，随其土宜，水陆兼用。[70]东晋初年，元帝诏令徐、扬二州适宜种植三麦的地方，熯地，投秋下种。[71]这是江南有麦作记载之始。[72]南朝宋文帝时，诏令南徐、兖、豫及扬州浙江西属郡，悉督种麦，以助阙乏。并迅速调运彭城下邳郡现成麦种，委派各州刺史分头贷给。[73]孝武帝时，同样的措施也曾在其辖境东部的一些郡县实施。[74]南朝陈文帝也发布诏令，班宣远近，并令播种，守宰亲临劝课，务使及时，其有尤贫，量给种子。[75]唐朝的皇帝身体力行种植小麦。唐玄宗开元二十二年（734），上种麦于苑中，帅太子以来亲往芟之，他这么做一方面是想要太子们知稼穑之艰难，同进也考虑到“比岁令人巡检苗稼，所对多不实，故自种植以观其成。”[76]宋代对于小麦的推广更是不遗余力。北宋太宗时，诏江南、两浙、荆湖、岭南、福建诸州长吏劝民益种诸谷，民乏粟、麦、黍、豆者，于淮北州郡给之。[77]仁宗皇佑五年（1053），在后苑建宝政殿，专以种麦。用于每年的“幸观”。[78]南宋孝宗干道七年（1171），应司马伋之请，诏江东西、湖南北、淮东西路帅漕，官为借种及谕大姓假贷农民广种，依赈济格推赏，仍上已种顷亩，议赏罚。虽然，淳熙六年（1179）臣僚对这一措施提出了修正，淳熙七年（1180），复诏两浙、江、淮、湖南、京西路帅、漕臣督守令劝民种麦，务要增广。自是每岁如之。淳熙八年（1181）考虑到农民缺少麦种，诏诸路帅、漕、常平司，以常平麦贷之。宁宗嘉定八年（1215），又诏两浙，江淮路，谕民杂种粟、麦、麻、豆，有司毋收其赋，田主毋责其租。免租免税的政策，从宋朝开始沿用到清朝，对于稳定南方小麦种植是非常重要的。上行下效，一些地方官也积极致力于小麦推广，发布文告，苦口婆心，劝民种麦。
经过上下各级的共同努力，小麦取得了成功。小麦的扩张改变了中国人的粮食结构。唐以前，北方的粮食作物始终是以粟居首位。中唐以后，以两税法的实施为标志，小麦取得了与粟平起平坐的主粮作物的地位。以后，小麦的地位还在上升，并开始临驾于粟、黍之上。至明代末年，小麦在北方的主食中已占据半壁江山。但小麦没有完全取代中国本土的粮食作物，究其原因，中国是个大国，各地的自然条件差异很大，南涝北旱都有于麦作不利的一面，同时也与中国人在长期的实践中所总结出来的备荒救灾的经验有关。原始农业中就有混播的作法，将若干种农作物同时种在一块地上，以防单一作物的歉收，汉代提出“种谷必杂五种，以备灾害”[79]，宋代提出“参植以防水旱”[80]，这样的经验使麦也能够成为杂种参植中的一员，但又使它不能取代其它的粮食作物。除此之外，小麦的扩张也受到了中国人食物习惯的影响。反过来它也影响了中国人的食物习惯。
三、小麦扩张与中国人的食物习惯
小麦扩张不仅改变了中国的粮食作物结构，也影响到中国人的食物习惯。食物习惯是随着农业的形成而形成的。北方由于以种粟为主，小米成为北方人的主食，南方由于以种稻为主，大米成为南方人的主食。尽管小米和大米在加工食用方面有许多相似之处，但是长期形成的习惯，很难以在短期内加以改变。历史上就有许多南人不便北食，北人不便南食的例子。[81]由于食物习惯不同而引起的相互排斥在近代一些民族中仍然可以见到。[82]
虽然粟米和稻米的质地有别，但传统的加工食用方法基本上相同，即蒸煮之后，为饭或粥食用，然而食用者尚且不能彼此习惯，相比之下，用同样方法加工出来的麦饭，无论是对于吃惯了小米饭的北方人，还是对于习惯于大米饭的南方人都是难以接受的。日本学者筱田统认为，小麦和面食是同步的，[83]但中国似乎是个例外。小麦进入中国的粟作区和稻作区以后，中国人采用他们所习惯了的食用谷子、稻子的方法来食用小麦，即将整粒谷物（小米、大米，或小麦）蒸煮熟化之后，制成米饭（用小麦煮成的饭称为“麮”），用筷子挟食。这便是所谓的“粒食”。有时也可能将小麦粗粗一磨或舂，变成了碎粒麦屑[84]，使其更象北方的小米，然而再按小米的蒸煮方法加工成“麦饭”或“麦粥”，即所谓“磨麦合皮而炊之”[85]。今日凉山彝族所食之麦饭即采用此种方法。[86]
食物习惯的顽固性不仅表现在人们用他们所习惯的加工大米和小米的方法去加工小麦，还表现在小麦加工成面粉之后，人们也没有完全摆脱传统粒食习惯的左右。也就是说，中国人并没有象其它以小麦为主食的民族一样靠烤面包来养活自己，而依然是采用自己所惯用的方法，将面粉加工成馒头、包子、面条之类，蒸煮而食，故有笼饼、蒸饼和汤饼之称。本应伴随麦作传入中土的烤面包是在明末清初才由西方传教士利玛窦和汤若望等人带入中国的。[87]这是后话。
却说在面食尚未普及之前，粒食是多数人食用小麦时唯一的选择，然而麦饭受欢迎的程度都远不及米饭。虽然磨麦为屑所做成的麦饭较整粒麦饭适口性要好些，但在中国人的口中仍难以和米饭相比。南北朝时，齐梁交战，“齐军大馁，杀马驴而食之。……是时（梁军）食尽，调市人馈军，皆是麦屑为饭，以荷叶裹而分给，间以麦?，兵士皆困。?文帝遣送米三千石，鸭千头，帝即炊米煮鸭，誓申一战，士及防身，计粮数脔，人人裹饭混以鸭肉。帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”[88]梁军系由南方人组成，他们喜食米饭，而厌食麦饭，包括面食，所以当他们的以麦屑为饭，间以麦?（以面粉做成的饼）时，便会出现士气不振，战斗力下降的情况，而当他们吃上米饭加肉时，士气大振，战斗力也随之加强。于此可见，人们对于米麦的态度。古汉语成语中也经常用“麦饭蔬食”或“麦饭豆羹”来形容生活的艰苦朴素，因为“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。历史上这样的例子所在多有，如东汉逸民井丹以“麦饭葱叶之食”“何其薄”为理由而拒绝受邀进食。[89]三国时，汝南王悦“断酒肉粟稻，唯食麦饭”[90]，被看作是一种怪异的行为。晋代京口地方老百姓所流传的歌谣中就以“食白饭”和“食麦麸”[91]来表示得志与倒霉。南朝齐国的辅国将军、齐郡太守刘怀慰以食麦饭不饷新米，而称“廉吏”。[92]梁任昉出为义兴太守时，“儿妾食麦而已”，被视为“清洁”。[93]南朝西豫州刺史和隋初的徐孝克都以“唯食麦饭”[94]和“常噉麦”[95]来向母亲表示哀悼；南朝时的沈崇傃、张昭等人以“久食麦屑”、或“日唯食一升麦屑粥”[96]的方式向已故的亲人行孝。更有甚者，在以稻米为主食的南方，麦饭在食用者的眼里，甚至连喂猪狗的碎稻米都不如。宋人黄震在咸淳七年中秋《劝种麦文》中提到：“抚州田土好，出米多，常年吃白米饭惯了，厌贱麦饭，以为麄粝，既不肯吃，遂不肯种。祖父既不曾种，子孙遂不曾识，闻有碎米尚付猪狗，况麦饭乎？”[97]。麦子只是在饥荒的情况下，勉强用于糊口充饥的食物。当稻、粟丰熟的情况下，麦子往往无人问津。如公元659年唐代政府制定的《新修本草》中没有提到麦的食用情况，但对于粟米却有“北土恒食”一语。[98]唐麟德二年（665年），“是歳大稔，米?五钱，麰麦不列市”[99]。
虽然在西汉，甚至于战国晚期就出现了面食，[100]改善了小麦的食用质量，也促进了小麦的扩张，但其普遍性仍然是值得考虑的。首先，面粉加工业的滞后，加上少数人的垄断，特别是面粉加工业与其它生产的矛盾，使面食的扩张远远落后于小麦种植的扩张。唐宋时期，政府就曾多次下令拆毁架设在河流沿岸的一些面粉加工机械，“以广水田之利。”[101]其次，小麦的品种不适合于面食。唐代云南地区已有麦作，但“其小麦麺软泥，少味，大麦多以为麨，别无他用。”[102]陕西地区虽然很早就种上了小麦，但到了南宋时期这里的小麦品种并不适合于面食，“陕西沿边地苦寒，种麦周岁始熟，以故黏齿不可食，如熙州斤麺，则以掬灰和之，方能捍切。”[103]这样的品种可能更适合于粒食而不是面食。
由于上述客观原因使得相当长的时间内面粉的数量有限。汉代虽有面食，且百官中也有专供饼饵面食的汤官，[104]但汤官仅仅是为少数人服务的，而饼饵也非主食，而只是副食，因为汤官之外还主管膳食（主食）的太官，主管择米的导官。北魏太和四年（480年），北魏孝文皇帝诏会京师耆老， 赐锦彩、衣服、几杖、稻米、蜜、面，复家人不徭役。在赏赐的物品中有麺，说明当时，面粉的比较稀少，因而贵重。
凡此种种，在相当长的时间里，大多数人还只能以麦饭为食。从《诗经》“立我烝民”，“贻我来牟”[105]的诗句，到史书中“甑中有数升麦饭”[106]和“蒸麦为饭”[107]的记载，再到苏轼诗中的“破甑蒸山麦”[108]来看，许多世纪以来，粒食始终是中国人食用小麦的方法之一。即便是在面食出现以后，粒食仍然没有销声匿迹。西汉末年的农学家泛胜之就曾用“麦饭状”[109]来形容经过溲种处理（类似于现代的包衣种子）过的种子。《齐民要术》中也提到经过“劁麦”处理过的小麦，可以经夏不生虫，但不能作种子使用，“唯中作麦饭及麺用耳”。[110]显然，即使到了南北朝时期，面食也没有完全地取代粒食（麦饭）而成为北方唯一的小麦食用方法。唐以后，面食得到了一定程度的普及，但也仅限于北方地区。宋室南渡之后，虽然临安（今浙江杭州）的面食种类不下汴梁，但也不能说当时的面食就已经在南方普及，因为临安的面食乃西北人聚集的结果，而真正的南方人可能并没有掌握面食技术，粒食仍然是他们偶尔食用小麦时主要的食用方法。时至今日，许多地道的南方人，除了偶尔从市场上购买成品的面条以外，他们对于面粉的加工食用技术仍然是一无所知。
同时还应该看到，即使是后来的品种及加工业能够满足人们对于面食的需要，长期习惯于一种主食的人，对于另一种主食也很不习惯。这主要表现在食后的满足感和耐饥程度上面。上海松江民间有“吃煞馒头不当饭”之谚，这对于以解决温饱为主要目标的传统农业来说自然是行不通的。因此，对于南方地区来说，人们自然更多地选择食而耐饥的稻米，而不是面食。南方人“罕作麺饵”，宋时有戏语说：“孩儿先自睡不稳，更将捍麺杖拄门，何如买个胡饼药杀着。”用以讥讽南方人不吃北食。[111]稻米是南方人的首选，小麦只是万不得已的情况下，才免强用以糊口充饥。这就使小麦在南方的扩张缺乏必要的动力。用宋人黄震在咸淳七年中秋《劝种麦文》中的话来说就是“既不肯吃，遂不肯种”。
然而，事物都有两面。虽然以粟稻为主食的食物习惯对小麦的扩张产生了不利的影响，但同时要看到食物习惯是可以改变的。随着时间的推移，特别的面食的出现，小麦食用质量的改进，自秦汉以来，一部分北方人率先形成新的食物习惯，即以小麦面食为主食的食物习惯。后赵石虎（295–349年）“好食蒸饼”[112]，他统治时期，发明了一种磨车，置石磨于车上，行十里辄磨麦一斛，[113]这种车能保证人在旅途中面食的供应，说明当时一些人已形成了面食的习惯，并对面食产生了一定的依赖性。但由于此时面食还只是少数人的“专利”，对面食产生依赖的人更少。
面食的真正普及是在唐代。汉魏以来，西域各民族的食品传入中国，称为胡食[114]，至唐转盛。唐代的长安，为全国政治、经济、文化的中心，对外文化交流频繁。来自西域的胡人，多经营酒肆及饼店。胡食主要有胡饼、饆饠（毕罗）、搭纳等。据向达的考证，毕罗相当于今天北方 XE “北方” 人所说的波波、南方 XE “南方” 人所说的磨磨（现通称馒头）；或是中亚的抓饭。胡饼，或即今日北方通行之烧饼。至于唐代之烧饼与今日之烧饼不同，其显著之别即在不着胡麻。[115]（笔者按：不着芝麻的烧饼，北京人称为“火烧”。胡食中另有烧饼，可能能与今日烧饼同）。搭纳，向达在书中没有解释，从字音而言，似北京的褡裢火烧，是一种长条形的馅饼。所有这些胡食都属于面食一类，在唐代长安广受欢迎。它是随着经济繁荣而出现的一种现象。史载：“开元（713-741年）来……太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食，士女皆竟衣胡服。”[116]这种风俗改变了人们对于麦子的态度。半个世纪前，小麦尚不受欢迎，最常食的是粟米。前面提到唐麟德二年（665年），“是歳大稔，米?五钱，麰麦不列市”，可是五十年后，它却受到广泛的欢迎，并迅速由贵族走向平民，由京都走向全国。先是“天宝（742-756年）中，进士有东西棚，各有声势。稍伧者，多会顺于酒楼食饆饠。”[117]又过了近百年，胡食（实际上是面食）便已大众化了。白居易（772-846）有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”[118]日本僧圆仁《入唐求法巡礼记》：开成六年（841年），正月“六日，立春节。赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”[119]用计算机去检索二十五史会发现，就会发现唐以后没有“食麦”或“噉麦”的记载，意味着面食已成为麦子的主要食用方法。
与此同时，人们对于麦食的观念也发生了改变。由于最初的粒食习惯，人们在初次接触面食时，可能会因为体内缺少小麦淀粉消化酶，而出现消化不良等不适症状。古人将这种症状称为麦毒。“麺有热毒者，多是陈裛之色”。[120]麦毒会引起“病狂”[121]，还会导致一种名为“风壅”的疾病，甚至会导致死亡，因而被视为“杀人之物”。[122]特别是南方，由于霜雪少，种出来的小麦毒性更大，“作麺多食，则中其毒”[123]。古人还认为，麦毒存在于面粉之中，而不在于麦麸，相反麦麸对于麦毒还有中和作用。唐本草学家陈藏器云：“小麦秋种夏熟，受四时气足，自然兼有寒温，面热麸冷宜其然也”。热性的麺是致毒的根源，而冷性的麦麸正好与之相反相成。因此，南朝陶弘景云：“小麦合汤皆完用之，热家疗也，作面则温。”唐本注云：“小麦汤用，不许皮坼，云坼则温，明面不能消热止烦之。”[124]此处“小麦汤用”即是将完整的小麦用水煮熟之后连汤带水一并食用[125]，也即粒食。“不许皮坼”，即不许加工成面粉，因为加工成面粉必然会“皮坼”（小麦麸皮开裂脱落）。麸皮开裂脱落后，只剩面粉，而面粉含热性，所以说“作麺则温明”，“麺不能消热”。唐时还有一种解释是，麺有毒是因“为磨中石末在内，所以有毒，但杵食之即良”[126]。而只有连麸带麺的小麦粒合汤完用（粒食），才可以“消热”，即所谓“热家疗”。古人认为，麺热而麸凉，煮以为饭，可免麺热之患。[127]用现代的话来说，就是粒食能保证全麦的营养，其中包括小麦的麸皮。而面食则会破坏全麦的营养。这也是古人选择粒食的原因之一。然而，唐朝以后，面食的普及改变了人们的观念。有毒论为有益论所代替，唐《新修本草》明确指出：“小麦，味甘，微寒、无毒。”[128]宋人苏颂有言：“麦秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。”[129]表明人们对于小麦开始由最初的排斥转为接受并喜爱了。观念的改变是麦作发展的结果，也有利于麦作的进一步发展。
面食的流行促进了面粉加工业的发展。水力的使用大大提高了了磨麺的效率，唐朝的高力士在“京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”[130]当时李林甫、姚崇、郭子仪等都拥有水碾，甚至寺院、官庄和私庄也都经营水碾以营利。面粉加工业的发展适应了面食的需要，也促进面食的普及[131]。
当面食成为一种新的食物习惯的时候，这种食物习惯对于小麦的扩张的影响，已经原来的阻力转变为动力。当一个习惯了面食的北方人，到了一个没有面食的地方，他会为此感到难受。宋人张耒（1052-1112年）就是一个例子。他是楚州淮阴（今江苏淮阴）人，宋时这里是个麦区，他本人喜欢吃面食，他的诗作中也有不少反映麦作和面食的作品，可是到了江乡以后，由于江乡产麦不多，不能满足他对面食的需求，只能勉强地进食鱼和米饭，盼望着麦子有个好收成，以满足他“嗜麺”的愿望。[132]也许一个人的愿望对小麦的扩张不会产生什么影响，可是当大批习惯了面食的北方人来到南方之后，其影响则不可小视。中国历史上的三次移民高潮，每次都导致了南方麦作的发展。北方移民不仅给南方带来了麦种，还带来了小麦的生产技术和麦子的食用习惯。这种情况在南宋初年表现得尤其明显。一方面是“西北流寓之人遍满”的江南地区“竞种春稼，极目不减淮北”，另一方面是西北人聚集的临安（今浙江杭州），面食种类不下汴梁。仅蒸制食品就有五十多种，其中大包子、荷叶饼、大学馒头、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等都是典型的北方面食[133]。食物习惯在其中的作用不言而喻。范成大有诗云：“二麦俱秋斗百钱，田家唤作小丰年；饼炉饭甑无饥色，接到西风稻熟天。”[134]可见，南方人在接受麦子的同时，也接受了北方人的面食习惯。
但也不能把北方的食物习惯对于南方的影响夸大。因为南方有自己的食物习惯，且这种食物习惯是在长期的自然条件和历史条件下形成的，具有相对的稳固性。且随着时间的推移，移居南方的北方人也慢慢习惯了南方的食物，尤其是他们的后代。因此直到明清时期，中国人的食物结构仍然没有太大的变化，即“南人饭米，北人饭面”[135]，并没有由于北方人的大量南迁而出现南北食物习惯趋同的现象。且由于宋以后中国人口的分布重心在以水稻种植为主的南方，于是明末宋应星有这样的估计：“今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。[136]”
[1] 见陈文华，〈中国农业考古数据索引·农作物·麦〉，《农业考古》1（1987）：页418-420；1（1993）：页251-252；1（2000）：页305。
[2] 李璠等，〈甘肃省民乐县东灰山新石器遗址古农业遗存新发现〉，《农业考古》1（1989）：页56-69。
[3] 南朝宋，范晔，《后汉书》（北京：中华书局，1965），页2857。
[4] 商代甲骨文中已有了“来”字，商代末年的箕子在过殷墟时，就曾作有“麦秀之诗”（《史记·宋微子世家第八》）。《诗经》中也多处提到了“麦”，如“我行其野，芃芃其麦”（《墉风·载驰》）、“丘中有麦，彼留子国。彼留子国，将其来食”（《王风·丘中有麻》）、“硕鼠硕鼠，无食我麦！”（《豳风·七月》）。
[5] “周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立。”（《左传·成公十八年》）（ 吴哲楣主编，《十三经》北京：国际文化出版公司，1995，页770）。
[6] 如，《左传·隐公三年》，“四月，郑祭足帅师取温之麦”（ 吴哲楣主编，《十三经》（北京：国际文化出版公司，1995，页604）；《左传·哀公十七年》，“楚既宁，将取陈麦。”（（ 吴哲楣主编，《十三经》北京：国际文化出版公司，1995，页986。）
[7] 考古所实验室，〈放射性碳素测定年代报告（三）〉，《考古》5（1974）：页335。
[8] 吴哲楣主编，《十三经》（北京：国际文化出版公司，1995），页753。
[9] 南朝宋，范晔，《后汉书》（北京：中华书局，1965），页894。
[10] 汉，刘安，〈淮南子〉《四部丛刊初编·子部》（上海：商务印书馆，1922），页28。
[11] 丁维芬，〈释牟〉，转引自，胡锡文，《麦》（北京：农业出版社 1960），页245。
[12] 汉，韩婴，《韩诗外传》卷十：“齐桓公逐白鹿，至麦丘之邦”。
[13] 赵淑玲、昌森，〈论两汉时代冬小麦在我国北方的推广普及〉，《中国历史地理论丛》2（1999）：页37-46。
[14] 《诗经·豳风·七月》：“十月纳禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麦”。这里的“麦”可能就是春种秋收的小麦。
[15] 北方一般选择地势较低的地方种植小麦，《齐民要术·大小麦》载：“小麦宜下田”。南方正好相反，麦种于高田，“有山皆种麦”。（陆游，〈农家叹〉）。
[16] 彭邦炯认为，甲骨文中有正月食麦的记载，而殷之正月为夏历4-5月，据此得出冬麦的结论。赵淑玲、昌森，〈论两汉时代冬小麦在我国北方的推广普及〉，《中国历史地理论丛》2（1999）：页41。
[17]《左传》载，隐公三年（前720），“夏四月，郑祭足帅师取温之麦”，从月份来推测，这里的麦应为冬小麦。《孟子·告子章句上》曰：“今夫麰麦，播种而耘之，其地同，树之时又同，浡然而生，至于日至之时，皆熟矣。”日至，即夏至，夏至成熟的麦应为冬麦。汉代称冬小麦为“宿麦” （《汉书·武帝本纪》、《汉书·食货志》、《淮南子》），称早春播种，当年夏秋之间收获的春小麦为“旋麦”（《泛胜之书》）。参考李长年〈略述我国谷物源流〉，《农史研究》2（北京：农业出版社，1982），页19。
[18] 《礼记?月令》载：“季春之月……（天子）乃为麦祈实。”（《十三经》，页455。）又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收敛，务畜菜，多积聚，乃劝种麦，毋或失时，其有失时，行罪无疑。” （《十三经》，页459。）郑注：“麦者，接绝续乏之谷，尤重之。”
[19] 西汉，刘向，《战国策》（上海：古籍出版社，1978），页9，卷一，〈东周〉。
[20] 杨宽：〈冬小麦在我国历史上何时开始大面积种植〉，《文汇报》21/2/1961，3版；梁家勉，《中国农业科学技术史稿》（北京：中国农业出版社，1989），页190；
[21] 见陈文华，〈中国农业考古数据索引·农作物·麦〉，《农业考古》1（1987）：页418-420；1（1993）：页251-252；1（2000）：页305。
[22] 卫斯：〈我国汉代大面积种植小麦的历史考证〉，《中国农史》4（1988）：页22-30。
[23] 南朝宋，范晔，《后汉书·高凤传》载：“逸民高凤者，南阳叶人，家以农亩为业，妻尝之田，曝麦于庭，令凤护鸡，时天暴雨，而凤持竿诵经，不觉潦水流麦。妻还怪问，凤方悟之。”
[24] 唐，房玄龄等撰，《晋书》所载灾害的种类有：雨雹，陨霜、大旱、暴雨、霖雨、蝗虫、暴风等。受害的地区包括：三河、魏郡、弘农、齐国、天水、陇西、沛国、东海、任城、梁国、义阳、南阳、济阴、武陵、扶风、始平、京兆、安定、吴郡、吴兴、东阳、鉅鹿、魏郡、汲郡、广平、陈留、荥阳、河东、高平、河南、河内、河东、东平、平阳、上党、雁门、济南、琅邪、城阳、章武、齐郡临淄、长广不其等四县，乐安梁邹等八县，琅邪临沂等八县，河间易城等六县，高阳北新城等四县、淮陵、临淮、淮南、安丰、庐江等；反映当时小麦的栽培区域的扩大。
[25] 唐，房玄龄等撰，《晋书》（北京：中华书局，1974），页809。
[26] 汉，泛胜之，〈泛胜之书〉，转引自，后魏，贾思勰撰，缪启愉校释《齐民要术校释》（北京：中国农业出版社，1998），页132-133。
[27] 唐，杜佑，《通典》，卷六、卷十二。唐人颜师古注《汉书·元帝纪》永光元年三月条，曰：“秋者谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”
[28] 梁家勉主编，《中国农业科学技术史稿》（北京：农业出版社，1989），页337。
[29] 明，宋应星撰，钟广言注释《天工开物》（广州：广东人民出版社，1976），页33。
[30] 晋，陈寿，《三国志》（北京：中华书局，1959）》，页1430。
[31] 张学锋，〈试论六朝江南之麦作〉，《中国农史》3（1990）：页16。
[32] 唐，房玄龄等撰，《晋书》（北京：中华书局，1974），页2440。
[33] 张学锋，〈试论六朝江南之麦作〉，《中国农史》3（1990）：页16。
[34] 唐，房玄龄，《晋书》（北京：中华书局，1974），页791。
[35] 唐，李延寿，《南史》（北京：中华书局，1975），页1851。
[36] 唐，李延寿，《南史》（北京：中华书局，1975），页263。
[37] 梁家勉主编，《中国农业科学技术史稿》，页338-339。
[38] 唐，刘恂，《岭表录异》卷中：“广州地热，种麦则苗而不实。”
[39] 宋，郑侠，《西塘集》，卷3，〈惠州太守陈惠公祠堂记〉。（台北：商务印书馆，1983），1117册，页393。
[40] 宋，苏轼，《苏东坡全集》（北京：中国书店，1986），页508。
[41] 宋，庄季裕，《鸡肋编》（北京：中华书局，1983），页36。
[42] 宋，戴复古，《石屏诗集》（四部丛刊续编，集部，上海：商务印书馆，1932），卷1。
[43] 宋，王象之，《舆地纪胜》（扬州：江苏广陵古籍刻印社，1991），页552。
[44] 宋，吕本中，《东莱诗集》，卷12，〈连州行衙水阁望溪西诸山〉《景印文渊阁四库全书》（台北：商务印书馆，1983），1136册，页767。
[45] 宋，范成大，《石湖诗集》，卷14，〈宜斋雨中〉《景印文渊阁四库全书》（台北：商务印书馆，1983），1159册，页694。
[46] 唐，樊绰着，赵吕甫校释，《·云南志校释》：“水田每年一熟，从八月获稻，至十一月十二月之交，便于种稻田种大麦，三月四月即熟。收大麦后，还种粳 XE “粳” 稻。”（北京：中国社会科学出版社，1985），页256。
[47] 宋，陈旉，《农书》卷上〈耕耨之宜篇〉，万国鼎校释（北京：农业出版社，1965），页26。
[48] 宋，叶梦得，《石林奏议》，卷11，〈奏措置买牛租赁与民耕种利害状〉。
[49] 宋，杨万里，《诚斋集》，卷13，〈江山道中蚕麦大熟〉《景印文渊阁四库全书》（台北：商务印书馆，1983），1160册，页140。
[50] 宋，曹勋，《松隐文集》，卷21，〈山居杂诗〉《景印文渊阁四库全书》（台北：商务印书馆，1983），1129册，页450。
[51] 宋，陈造，《江湖长翁集》，卷9，〈田家谣〉《景印文渊阁四库全书》（台北：商务印书馆，1983），1166册，页109。
[52] 清，徐松，《宋会要辑稿》（北京：中华书局影印本，1957），食货，63之117。
[53] 宋，范成大，《石湖居士诗集》，卷27，〈四时田园杂兴·夏日田园杂兴之三〉《景印文渊阁四库全书》（台北：商务印书馆，1983），1159册，页797。
[54] 元，脱脱等，《宋史》（北京：中华书局，1977），页4546。
[55] 宋，陈旉《农书·地势之宜篇》：“其欹斜坡阤之处，可种蔬茹麻麦粟豆。”万国鼎校释（北京：农业出版社，1965），页25。
[56] 宋，陆游着，钱仲联校证，《剑南诗稿校注》（上海：上海古籍出版社，1985），页2140。
[57] 汉，班固，《汉书》（北京：中华书局，1975），页1137。
[58] 宋末元初人谢枋得（1226-1289）在一首诗中提到“所以木绵利，不畀江东人”（《迭山集》，卷一，〈谢刘纯父惠布〉）
[59] 元初浙江人胡三省（1230-1302）在《资治通鉴》所作的注（1285）提到：“木棉，江南多有之，以春二、三月之晦下子、种之即生”（《资治通鉴?梁纪》）至元二十六年（1289），元朝政府分别在浙东、江东、江西、湖广、福建设置木绵提举司，每年向民间征收棉布十万匹。这五个木绵提举司除福建外，其余四个都在长江流域。元贞二年(1296)，元朝政府又规定木棉、布、丝棉、绢四项，同时列为江南夏税的内容。这些迹象表明，元代，棉花在长江流域已分布颇广，并已在经济生活中占有一定的比重。故王祯《农书》说：“其种本南海诸国所产，后福建诸县皆有。近江东、陕右亦多种，滋茂繁盛，与本土无异，种之则深荷其利”。
[60] 明，宋应星撰，钟广言注释《天工开物》（广州：广东人民出版社，1976），页44。
[61] 明，宋应星撰，钟广言注释《天工开物》（广州：广东人民出版社，1976），页11。
[62] [日]筱田统，《中国食物史研究》（北京：中国商业出版社，1987），页83-90。
[63] 《礼记·月令》孔颖达疏。
[64] 汉，班固，《汉书》（北京：中华书局，1975），页1137。
[65] 汉，班固，《汉书》（北京：中华书局，1975），页177。
[66] 汉，班固，《汉书》（北京：中华书局，1975），页220。
[67] 唐，房玄龄等撰，《晋书·食货志》（北京：中华书局，1974），页791。
[68] 南朝宋，范晔，《后汉书》（北京：中华书局，1965），页213。
[69] 晋，陈寿，《三国志》（北京：中华书局，1959），页55。
[70] 北齐，魏收，《魏书》（北京：中华书局，1974），页198。
[71] 唐，房玄龄等撰，《晋书》（北京：中华书局，1974），页791。
[72] 张学锋，〈试论六朝江南之麦作〉，《中国农史》3（1990）：页18。
[73] 梁，沈约，《宋书》（北京：中华书局，1974），页92。
[74] 梁，沈约，《宋书》（北京：中华书局，1974），页133。
[75] 唐，姚思廉，《陈书》（北京：中华书局，1974），页51。
[76] 后晋，刘昀等撰，《旧唐书》（北京：中华书局，1975），页201。
[77] 元，脱脱等，《宋史》（北京：中华书局，1977），页4159。
[78] 元，脱脱等，《宋史》（北京：中华书局，1977），页2693。
[79] 汉，班固，《汉书》（北京：中华书局，1975），页1120。
[80] 元，脱脱等，《宋史》（北京：中华书局，1977），页4159。
[81] 例如，宋仁宗嘉佑二年（1057），河北大水，民乏食，下诏发放太仓粳米六十万斛，来赈济灾民；有人认为北人不便食粳，便从本地拔出小米四十万石以代之。（《续资治通鉴》卷第五十七，仁宗嘉佑二年）。又如，南宋高宗绍兴末年，金军攻宋失败北撤，“遗弃粟米山积”，而福建、江浙人所组成的宋军，素不食粟，死者甚众。（《宋史·成闵传》；又《三朝北盟会编》，卷二四六。）
[82] 台湾的高山族和雅美族等，原本以种粟为生，粟在他们心中如同祖先，在这种情形之下，他们不能接受外来的其它作物，例如水稻，接受水稻就如同更换了祖先，是绝对不能允许的，不且如此，他们还形成了厌恶水稻的观念，他们在祭祀粟祖的时候拒绝吃食稻米做的点心。20世纪30年代时，泰雅人还称平地种稻的人为“食米虫”。排湾人曾拒绝日本人探险队运送稻米。
[83] 筱田统说，“尽管小麦的种类和系统不同，只要栽培的是小麦，不管是埃及、美索不达美亚、多瑙河溪谷，还是瑞士、罗马，无论怎样改变地方，都一定同时发展面食技术。”《中国食物史研究》（北京：中国商业出版社，1987），页20。
[84] 汉末曹操和袁绍在北方争霸之际，归属于袁绍一方的袁术在生命的最后时刻，就曾“问厨下，尚有麦屑三十斛。”（《三国志·魏书·袁术传》）。
[85] 汉，史游，《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”颜师古注：“溲麺而蒸熟之则为饼，饼之言并也，相合并也。麦饭，磨麦合皮而炊之也。”
[86] 马德清、杨河洛，《凉山彝族饮食文化》（成都：四川民族出版社，2000），页86-87。
[87] 王尚殿，《中国食品工业发展简史》（太原：山西科学教育出版社，1987），页447。
[88] 唐，李延寿，《南史》（北京：中华书局，1975），页263。
[89] 南朝宋，范晔，《后汉书》（北京：中华书局，1965），页2765。
[90] 北齐，魏收，《魏书》（北京：中华书局，1974），页593。
[91] 唐，房玄龄等撰，《晋书》（北京：中华书局，1974），页848。
[92] 梁，萧子显，《南齐书》（北京：中华书局，1974），页918。
[93] 唐，姚思廉，《梁书》（北京：中华书局，1973），页253。
[94] 唐，李延寿，《南史》（北京：中华书局，1975），页1140。
[95] 唐，姚思廉，《陈书》（北京：中华书局，1974），页338。
[96] 唐，李延寿，《南史》（北京：中华书局，1975），页1838；页1851。
[97] 宋，黄震，〈黄氏日抄〉《景印文渊阁四库全书》（台北：商务印书馆，1983），708册，页809。
[98] 唐，苏敬等，《新修本草》（合肥：安徽科学技术出版社，1981），页487。
[99] 后晋，刘昀等撰，《旧唐书》（北京：中华书局，1975），页87。
[100] 许多学者都将战国晚期旋转磨的出现视为面食的开始，而筱田统引青木正儿的考证，认为真正意味着面食，并在文字上有清楚表示的，最早见于扬雄的《方言》。东汉时面食的记载更多，如，后汉刘熙《释名》言：“饼，并也，溲麺使合并也。……蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，接随形而名之也”，许慎《说文》：“麺，麦末也”。
[101] 宋，王溥，《唐会要》，卷89，〈硙碾〉。
[102] 唐，樊绰着，赵吕甫校释，《云南志校释》，页256。
[103] 宋，庄绰，《鸡肋编》（北京：中华书局，1983），页16。
[104] 汉，班固，《汉书》（北京：中华书局，1975），页731。
[105] “立”，郑氏笺，“立当作粒”；朱熹注：“盖使我烝民得民粒食。”
[106] 唐，李延寿，《南史》（北京：中华书局，1975），页1369。
[107] 宋，欧阳修、宋祈，《新唐书》（北京：中华书局，1975），页3823。
[108] 宋，苏轼，《苏东坡全集》（北京：中国书店，1986），页30。
[109] 后魏，贾思勰撰，缪启愉校释《齐民要术校释》（北京：中国农业出版社，1998），页81。
[110] 后魏，贾思勰撰，缪启愉校释《齐民要术校释》（北京：中国农业出版社，1998），页127。
[111] 庄绰，《鸡肋编》（北京：中华书局，1983），页36。
[112] 宋，李昉等，《太平御览》卷八百六十，饮食部十八，饼。
[113] 东晋，陆翙，〈邺中记〉《景印文渊阁四库全书》（台北：商务印书馆，1983），第463册，页8。
[114] 唐，房玄龄等撰，《晋书》卷八十二中就记载了一名为王长文的人“于成都市中蹲踞啮胡饼”。
[115] 向达：《唐代长安与西域文明》（北京：三联书店，1987），页50。
[116] 后晋，刘昀等撰，《旧唐书》（北京：中华书局，1975），页1958。
[117] 唐，段成式，《酉阳杂俎》续集，卷四。
[118] 唐，白居易，〈寄胡饼与杨万州〉，《全唐诗》（北京：中华书局，1960），页4918。
[119] [日]僧圆仁，《入唐求法巡礼记》（上海：上海古籍出版社，1986），页146。
[120] 唐，孟诜，《食疗本草》（北京：人民卫生出版社，1984），页121。
[121] 宋，钱易，《洞微志》，转引自，宋，朱胜非《绀珠集》，卷十二。
[122] 明，慎懋官《花木考》：“小麦种来自西国寒温之地，中华人食之，率致风壅。小说载中麦毒，乃此也。昔达磨游震旦，见食面者惊曰：‘安得此杀人之物’。后见莱菔，曰：‘頼有此耳’盖莱菔解面毒也。”引自《格致镜原》，卷61。
[123] 明，陈嘉谟，《本草蒙筌》（合肥：安徽科学技术出版社 1990），页227。
[124] 宋，唐慎微，《证类本草》（北京：华夏出版社，1993），页591。
[125] 至今北方人在吃过面食之后，接着要喝煮面汤，称为“原汤化原食”，起源或与麺毒草有关。
[126] 唐，孟诜，《食疗本草》（北京：人民卫生出版社，1984），页121。
[127] 元，徐彦纯，《本草发挥》引朱丹溪语，转引自，胡锡文，《麦》（北京：农业出版社 1960），页245。
[128] 唐，苏敬等，《新修本草》（合肥：安徽科学技术出版社，1981），页485。
[129] 宋，苏颂，《图经本草》（福州：福建科学技术出版社，1988），页533。
[130] 后晋，刘昀等撰，《旧唐书》（北京：中华书局，1975），页4758。
[131] [日]西嶋定生，〈碾碨发展的背景——华北农业两年三季制的形成〉，《中国经济史研究》（北京：农业出版社，1984），页167-200。
[132] 宋，张耒，〈雪中狂言五首之三〉：“我家中州食嗜麺，长罗如船硙如电。烂银白璧照中厨，膳夫调和随百变。江乡种麦几数粒，强进腥鱼蒸粝饭。雪深麦好定丰登，明年一饱偿吾愿。”《全宋诗》（北京：北京大学出版社，2002），页 13358。
[133] 宋，四水潜夫，《武林旧事》（杭州：西湖书社，1981），页100-101。
[134] 宋，范成大，〈石湖居士诗集〉《景印文渊阁四库全书》（台北：商务印书馆，1983），1159册，页797。
[135] 清，李渔，《闲情偶寄》（延吉：延边人民出版社，2000），页191。
[136] 明，宋应星撰，钟广言注释，《天工开物》（广州：广东人民出版社，1976），页11。
载<中国饮食文化>,vol.1,no.1,2005
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